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Lammlachse mit Pastinakenpüree und Romanesco

Zutaten

400g Lammlachse
1 Romanesco
100 g Speck gewürfelt
600g Pastinaken
300g Kartoffeln
100g Butter
150ml Sahne
Rosmarin
Knoblauch
50g Pistazien
1 TL rote Pfefferbeeren
100ml Portwein
500ml Lammfond
200ml Rotwein
1 Gemüsezwiebel
1 kleines Stück Sellerie
1 Karotte
3 Lorbeerblätter

Kochzeit

ca. 1 Stunde

Zubereitung

Die Pastinaken und Kartoffel schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser weichkochen. In einem Topf Butter und Sahne erwärmen, und die Pastinaken und Kartoffeln hineingeben und fein stampfen oder mit dem Pürierstab pürieren, bis das Püree schön cremig ist.

Den Romanesco teilen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Speckwürfeln mischen und bei 130 Grad im Ofen 20 Minuten backen.

Das Fleisch putzen und die Abschnitte gemeinsam mit dem gewürfelten Gemüse in einem Topf in Butter gut bräunen, so dass ein dunkler Bratsatz am Topfboden entsteht (je dunkler, desto besser, aber nicht anbrennen lassen). Mit dem Portwein ablöschen und Rotwein und Lamm Fond hineingeben. Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben und die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze kochen lassen, bis sie auf ca. ¼ reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mit etwas Stärke binden.

Das Fleisch mit Olivenöl einreiben, Rosmarin und Knoblauch darauflegen und für 5 (nicht länger!) Minuten zum Romanesco in den Ofen legen. In einer Pfanne Butter zerlassen, das Fleisch herausnehmen und darin mit Knoblauch und Rosmarin von beiden Seiten je 1 Minute scharf anbraten. Das Fleisch zwischendurch immer wieder mit der Butter beträufeln und bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen. Die Pistazien in einer Pfanne anrösten und kleinhacken.

Das Püree auf einen Teller geben, den Romanesco danebenlegen und das Fleisch in Scheibchen schneiden und auf das Püree legen. Mit der Sauce beträufeln, Pistazien darüberstreuen und mit roten Pfefferbeeren garnieren.

Guten Appetit.