Je ½ Bund grüner und weißer Spargel
2 Schalotten
50g Butter
400g Risottoreis
200ml Weißwein
100g Parmigiano Reggiano
2 Saiblingsfilets
Mehl
Rote Pfefferbeeren
ca. 1 Stunde
Den weißen Spargel schälen und die unteren 3 cm Abschneiden. Bei dem grünen Spargel nur das untere Ende schälen und die unteren 3 cm abschneiden. Die Abschnitte und die Schalen ca. 30 Minuten in gesalzenem Wasser auskochen und abseihen. Die Brühe in einem Topf bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Die restlichen Spargel in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die Spargelscheiben (nicht die Spitzen) und den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Den Reis unter Rühren und ständigem Nachgießen des Spargelwassers „al dente“ kochen. Die Spargelspitzen in einer Pfanne in Butter anrösten. Die Saiblingsfilets teilen und auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in Butter goldbraun nur auf der Hautseite anbraten, auf der Fleischseite beiseitelegen. Das Risotto final mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken, die Saiblingsfilets und Spargelspitzen darauflegen und mit rotem Pfeffer garnieren.
Guten Appetit.
