Glonntaler

Wer hat´s erfunden? Glonntaler Käse – der bessere Emmentaler?

Jeder kennt ihn – den löchrigen Käse aus der Schweiz: den Emmentaler. Entweder gereift mit würzigem Geschmack oder aber oft auch ein bisserl fad… so, dass er Salz und Pfeffer braucht. Das ist ja bekanntlich Geschmackssache, aber kennen Sie auch die gute Alternative dazu?

Glonntaler Käse – der feinere Emmentaler? Testen Sie mal…

Den „hiesigen” – Glonntaler Käse, hergestellt in der Region. Geschmacklich angelehnt an den Emmentaler, jedoch nicht so hart, so fest und nicht so trocken. Seine Aromenvielfalt hat bis jetzt noch jeden überzeugt. Einmal gegessen, wird er immer wieder gekauft. Und wer hat´s erfunden? Hubert Stadler, vielen bekannt durch seine Käserei bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten nahe Glonn. Dort lebt der Käsemeister seine kreative Ader aus und hat so ca. vor fünf Jahren den Glonntaler Käse ins Leben gerufen. Wussten Sie eigentlich, dass die Herstellung von Käse immer auf die den jeweiligen Betrieb bestimmenden Gegebenheiten abgestimmt werden muss und man auch nur so zu guten Ergebnissen kommen kann? Das ist nicht wie beim Backen, wo mit der Einhaltung eines Rezeptes der Kuchen immer gleich gut wird, egal ob in Glonn oder in Traunstein. Gute Käsemacherei hängt von vielen Parametern ab und ist eine hochkomplizierte Angelegenheit – man könnte schon fast sagen, eine Kunst. Es beginnt mit dem Rohstoff – der Milch und es ist selbstverständlich, dass H. Stadler ausschließlich Bio-Milch aus der Region verwendet. Dann bestimmt die Handwerkskunst von der Produktionstechnik, über die Temperatur, Käsebruchbehandlung, Säuerungsverlauf bis hin zur Reifung die Qualität des Endproduktes. Herr Stadler verfügt in Herrmannsdorf über fünf Erd-Reife-Gewölbekeller – davon können viele andere Käsereien nur träumen. Somit sind schon mal Grundvoraussetzungen für ein Top-Produkt gegeben.

So kommen die Löcher in den Glonntaler-Käse

Dafür sind Bakterien verantwortlich, aber keine Angst für uns Menschen völlig harmlose, für den Glonntaler Käse aber existenziell wichtige Probionsäurebakterien. Die produzieren während des Gärprozesses nämlich Gase und diese Gase bilden Blasen und somit die Löcher im Käse. Ganz einfach, oder?

Grundsätzlich unterscheidet man drei Reifephasen:

Erstmal die Ruhephase im Keller – dort lagert der Käse bis zu sechs Wochen und wird mit Salzwasser und Rotkultur gepflegt. Anschließend kommt er für einige Wochen in den Gärkeller = Gärphase. Dort werden die in die Milch zugesetzten Probionsäurebakterien aktiv. Diese auf Gräsern und Pflanzen natürlich vorkommenden Bakterien werden zwar von den Kühen bei der Grasaufnahme bereits in die Milch transportiert; Mengenmäßig ist das zur Käseherstellung aber zuwenig, deshalb wird in der Käserei noch ein wenig mehr davon zugeführt. Jetzt entstehen die Löcher im Käse. In der dritten Phase = Kühlphase, reift der Käse noch ca. vier Wochen nach und bekommt dabei Pflege mit Sonnenblumen Öl.

 

Quelle: www.juwel-produktion.de © 2008-2010 Juwel Produktion Marion Schraft