Wir präsentieren Ihnen ab dem 24. September wöchentlich verschiedene Frisch-Fisch-Spezialitäten der Fischzucht Königssee:
Vom 24.09.-28.09.2013 frische Saiblinge küchenfertig
Vom 01.10.-05.10.2013 frisches Lachsforellenfilet
Vom 08.10.-12.10.2013 frische Goldforelle küchenfertig
Vom 15.10.-19.10.2013 frische Regenbogen-Forelle Küchenfertig
Vom 22.10.-26.10.2013 frisches Saiblingsfilet
Vom 29.10.-02.11.2013 frische Seeforelle küchenfertig
Vom 05.11.-09.11.2013 frisches Forellenfilet
Vom 12.11.-16.11.2013 frische Bachforelle küchenfertig
Vom 19.11.-23.11.2013 frische Karpfen küchenfertig
Die Fischzucht Königssee stellt sich vor
– 1856 erstmals urkundlich erwähnt
– in der heutigen Form 2003 / 2004 erbaut
– Recht zur Wasserentnahme aus dem Nationalpark Berchtesgaden (ca. 250 Liter / Sekunde)
– Zucht von Salmoniden (Forellen, Saiblinge, Lachsforellen)
– die Verarbeitung erfolgt ausschließlich in Handarbeit
– die Räucherung erfolgt nach dem klassischen Altonaer Verfahren
– Verarbeitungskapazität: maximal 2 Tonne Lebendfisch / Tag
– Produkte: sämtliche Frisch- und Rauchwaren aus besagten Fischen
– zertifizierter EU-Betrieb
– ca. 15 Mitarbeiter (saisonal schwankend)
– heute besteht die Fischzucht Königssee aus mehreren Teilbereichen:
- der eigentlichen Fischzucht
- der Fischverarbeitung einschließlich Versand
- der Fischerlebniswelt mit Lehrpfad und Führungen
- Hofladen bzw. Gaststätte
Fischzucht – eine kurze Theorie
– die Zucht in unserer Anlage erfolgt ab dem befruchteten Laich
– der befruchtete Laich wird von darauf spezialisierten Brütereien zugekauft
– die Erbrütung des befruchteten Laichs dauert abhängig von der Wassertemperatur rund 50 Tage
– Salmoniden sind Winterlaicher
– nach dem Freischwimmen kommt die Brut in Rundstrombecken
– mit ca. 4 cm Länge erfolgt das Umsetzen in die Außenanlage
– Fische wachsen in Abhängigkeit von der Temperatur unterschiedlich schnell
– während des Wachstums müssen die Fische mehrfach sortiert werden
– Forellen sind bei uns nach ca. 2 Jahren schlachtreif (ca. 500 Gramm)
– in Warmwasserbetrieben können sie dieses Schlachtgewicht bereits nach 12 Monaten erreichen!
– je langsamer ein Fisch wächst, desto besser ist seine Fleischqualität
– Futter: Salmoniden sind Raubfische und erhalten eine der Maulgröße angepasste, gepresste Mischung aus Fischfleisch, Fischöl, Ballaststoffen und Mineralien
– durch das Nutzungsrecht des Königssee-Wassers haben wir optimale Wasserverhältnisse für Salmoniden (kalt und sauerstoffreich)
– wegen der sehr kalten Wasserverhältnisse können wir aber auch kaum andere Fischarten anbieten (Ausnahme: Aal und saisonal Karpfen)
– neben der Fischzucht am Königssee betreiben wir einen Erbrütungs- und Aufzuchtbetrieb im Lauterachtal (Oberpfälzer Jura)
Die Fischverarbeitung
– die Fischzucht Königssee ist auf reine Handarbeit spezialisiert
– es gibt keine Schlacht- und / oder Filetiermaschinen
– dies führt zu hohen Kosten, jedoch auch zu erheblich besserer Qualität
– vor der Schlachtung werden die Fische gem. Tierschutzgesetz betäubt
– Schlachtung: Ausnehmen und Reinigen des Fisches
– „Die Frage der Kiemen“: wir entfernen beim Schlachten auch die Kiemen, denn Kiemen sind eine potentielle Gefahrenquelle für die Fleischqualität!
– Einhalten der Kühlkette: Frischfisch ist sehr leicht verderblich, küchenfertige Fische bzw. Frischfilets müssen immer auf Eis gelagert werden
Besonderheiten unserer Produkte
– spezialisiert auf hochwertige Produkte, keine Massenware
– kein Einsatz von Medikamenten erlaubt (Nationalpark)
– festes Fleisch durch langsames Wachstum in kaltem Wasser
– saubere Qualität der Frischware durch reine Handarbeit und manuelles Filetieren
Kleine Fischkunde
– Forelle, Saibling und Lachsforelle gehören zu den Salmoniden (Lachsartigen)
– sie enthalten als einzige Süßwasserfische hohe Anteile an Omega-3-Fettsäuren
– die Regenbogenforelle stammt ursprünglich aus Nordamerika
– die Bachforelle ist die ursprünglich in Europa heimische Art
– der Bachsaibling stammt ebenfalls ursprünglich aus Nordamerika
– der Seesaibling ist die ursprünglich in Europa heimische Art
– die Lachsforelle ist biologisch gesehen dieselbe Art wie die Regenbogenforelle
– die Farbe erhält das Fleisch der Lachsforelle durch die Anreicherung der Carotine aus der Nahrung
– die Farbe hat keinen Einfluss auf den Geschmack!
– aber: Lachsforellen werden älter und haben einen höheren Fettanteil, deshalb schmecken sie besser als Regenbogenforellen, obwohl es dieselbe Art ist!
– Grundsatz in der Fischzucht: „Der Geschmack kommt vom Wasser, die Farbe vom Futter“
– für den Geschmack eines Fisches ist entscheidend, in welchem Wasser er aufwächst
– die ursprünglich an sehr kaltes Wasser angepassten Salmoniden hat man heute in der Zucht vielerorts an Warmwasser angepasst (Ziel: besonders schnelles Wachstum)
– d.h. z.B. in vielen Ländern werden besonders temperaturresistente Stämme gezüchtet, die dann in geheiztem Wasser gehalten werden und unter intensiver Fütterung schon nach wenigen Monaten schlachtreif sind
Quelle: www.fischzucht-koenigssee.de
