Ei’ gschenkt… aber richtig!

Wer kennt das nicht? Man bestellt sich in einem Gasthaus seines Beliebens eine „Hoibe“ Weißbier und bekommt diese auch. Schon nach kurzer Zeit ist die Schaumkrone verschwunden, wie man sagt „zusammengefallen“ und das Bier hängt schlapp im Glas wie ein trüber Apfelsaft und gibt ein sehr trauriges Bild ab. Das kann, muss aber nicht zwangsläufig eine schlechte Qualität bedeuten, meistens sind da ganz andere Faktoren die Ursache. Setzen wir mal voraus, das Glas war sauber, die Hände der Bedienung oder des Schankkellners waren sauber und das Bier von einwandfreier Qualität. Dann gibt es nur noch eine Möglichkeit: Es liegt am Einschenken! „Das ist doch wohl das Einfachste“ wird sich nun der geneigte Leser denken, dem ist aber keineswegs so, wie ein Artikel samt Bild in den Ausgaben des Münchner Merkurs zeigte. Unter der Überschrift: „So schenkt man Weißbier richtig ein“ prangt ein Bild das noch dazu die Unterschrift zeigte: „So wird’s gemacht“. Das Bild zeigte ein etwa zu 2/3 eingeschenktes Glas, bei dem die Flasche im letzten Drittel des Glases und auch im Bier, respektive dem Schaum im Glas, hing. Beim Lesen des Artikels kam mir der Gedanke, dass wohl alles falsch ist, was ich vor mehr als 30 Jahren bei meiner Ausbildung zum Hotelfachmann gelernt habe. Ein Blick in meine von damals noch vorhandenen Fachbücher sowie in aktuelle Fachliteratur, die ich mir von einem derzeitigen Gastronomie-Azubi besorgt hatte, ließ mich diese Sorge aber schnell vergessen, denn damals wie heute gilt: JEDES Bier aus der Flasche, also nicht nur Weiß- oder fachlich korrekt Weizenbier unterliegt der gleichen „Einschenkordnung“ wenn man eine schöne Schaumkrone haben möchte: Das Bierglas hält man grundsätzlich leicht schräg und gießt das Bier am Glas entlang zu gut 1/3 ins Glas. Man lässt es „absetzen“, bis der Schaum „steht“, das heißt kompakt geworden ist. Nun schenkt man das Glas voll und wartet, bis sich ein zweiter „Schaumring“ gebildet hat. Nun kommt die eigentliche „Kunst“, zu der man etwas Übung oder Talent braucht: Der in der Flasche verbliebene Rest des Bieres wird nun dazugegeben, erst dieser setzt dem Bier im wahrsten Sinne des Wortes „die Krone auf“. Das Ganze sollte etwa zwei bis drei Minuten dauern, nicht länger. Bei Weißbieren schüttelt man kurz -mit einem leichten klopfen der Flaschenwand gegen die geöffnete Handfläche- die am Flaschenboden verbliebene Hefe auf und gießt sie mit ins Glas. Ein Satz aus einem Fachbuch sollte verdeutlichen, dass es eben so wie im Artikel des Münchner Merkurs beschrieben NICHT geht, dort heißt es: „Weizenbiere sollten nicht halsüber mit der Flaschenöffnung im Bier eingeschenkt werden. Zum Einen ist dies unhygienisch, zum anderen kann es Ursache für einen schlechten Schaum sein“. Übrigens: Für Biere, die aus dem Fass eingeschenkt werden, gilt ähnliches: Hier heißt es: Das Glas wird bei voll geöffnetem Zapfhahn etwa bis zur Hälfte gefüllt und sollte dann etwa eine Minute stehenbleiben, danach wird vollgeschenkt .Und hier wieder ein Zitat aus einem Fachbuch: „Der Zapfhahn soll nicht ins Bier getaucht werden. Dadurch wird Luft eingepresst, die die Kohlensäure entweichen lässt.“ Nun kommt auch hier zum Schluss die eigentliche Kunst. Der letzte „Schuss“ aus dem Zapfhahn macht die Krone, er sollte nach einer weiteren Minute erfolgen. Dabei sollte das Glas soweit unter den Zapfhahn gehalten werden, dass dieser eben nicht in den Schaum eintaucht, aber auch nicht zu weit weg, da sonst zuviel Bier entweicht (man kann das durch schnelles öffnen und schließen des Hahns allerdings auch steuern) und der Schaum überläuft und die ganze Arbeit war umsonst. Ein kleiner Seitenhieb auf den erwähnten Artikel sei noch erlaubt: Ihm lag ein Vortrag eines Professors (allerdings hatte dessen Graduierung nicht im Entferntesten etwas mit Lebensmittel, Bier oder dergleichen zu tun) für den die Zuhörer auch noch Eintritt bezahlen mussten und der, wenn man dem Artikel Glauben schenkt, mit 300 Zuhörern ausverkauft war. Da kann ich nur mitleidig sagen „Na denn Prost…“. Mit einem weiteren „Unglauben“ möchte ich den Artikel beschließen: Nicht wenige Leser dieses Artikels dürften den Spruch kennen „Ein gutes Pils braucht sieben Minuten“. Das gehört ins reich der Fabel geschickt. Abgesehen davon, dass es dann noch eine Zeit braucht bis das Pils eventuell zum Gast kommt –es sei den er sitzt oder steht an Bar oder Tresen- und sich die Temperatur des Bieres noch weiter als nach den sieben Minuten erhöht, geht bei einer derart langen Einschenkzeit die Kohlensäure und die Frische verloren, ja es kommt schon lack und schal beim Gast an. Auch hier sind drei Minuten die ideale Zeit. Wenn Sie nun ein so eingeschenktes Bier bekommen, können Sie im Idealfall jeden Schluck nachvollziehen: Er hinterlässt eine deutliche „Schaumspur“ an der Glaswand. Sie haben Zweifel, ob das alles so passt? Dann probieren Sie es doch selbst einmal aus.
Uwe Hecht