Die Weißwurst – Eine „Glaubensfrage“?

Ein bekannter Wursthersteller  warf vor einiger Zeit die Frage auf: „Weißwurst schneiden oder zuzzeln?“ Diese Frage beschäftigte mich als passionierten „Weißwurstbrotzeitmacher“ natürlich sofort und ich versuchte, der Sache „auf den Grund“ zu gehen. Schon um die Entstehung der Weißwurst ranken sich geheimnisvolle Geschichten. Die bekannteste davon, dass diese am Faschingssonntag Anno 1857 ein gewisser Moser Sepp mehr oder weniger „aus Versehen“ in München im Gasthaus „Zum ewigen  Licht“ – erfunden hat, hält einer geschichtlichen Recherche eigentlich nicht stand, weil der Moser nachweislich erst einige Jahre später dieses Gasthaus übernommen hat. Aber es ist halt eine schöne Geschichte, die deshalb auch hier Erwähnung findet. Es war guter Brauch, dass sich die Nachtschwärmer zu München am frühen Vormittag des Faschingssonntags mit frischen Kalbsbratwürsten „regenerierten“, so auch im „ewigen Licht“. Dazu mussten natürlich in aller Früh die Därme eingeweicht werden. Nun hatte der Sepp die „Bocksaitling“ im Freien stehen lassen, und die Lehrbuben fanden nur noch einen zusammengefrorenen Batzen. Da die Därme auch noch Löcher aufwiesen, waren sie völlig unbrauchbar. Zudem schwappte ein Kübel mit Wasser in die Brätmasse und das Malheur war perfekt. Aus der Not heraus nahm der Moser dann  die doppelt so dicken Schweinsdärme und füllte das „gewässerte“ Brät hinein. Nur waren diese Würste aber nicht als Bratwürste zu gebrauchen, sonst hätte es wegen des hohen Wassergehalts wohl eine „Überschwemmung“ in der Pfanne gegeben. Also wurden den Gästen die im 70 Grad heißen Wasser gebrühten Würstl „ungebraten“ serviert. Nach dem die Skepsis gewichen war, gilt dieser Faschingssonntag als Geburtsstunde  der „Münchner Weißwurst“. Lange Jahre hing am Peterhof am Marienplatz, dem „Nachfolger“ des „Ewigen Lichts“, ein Schild, das auf die Legende der dort erfundenen Weißwurst hinwies. Den „Peterhof“ gibt es inzwischen nicht mehr, lediglich ein kleines Cafe´ direkt neben „Hugendubel“ erinnert nun noch an die „Geburtsstätte“ der Münchener Weißwurst. Die Inhaber weisen zwar auf einen Schild darauf hin hin, hier gäbe es die Weißwurst „nach dem Rezept vom Moser Sepp“, doch dies darf bezweifelt werden, ist doch weder das Originalrezept mit letzter Sicherheit bekannt, noch ist davon auszugehen, das dort Weißwürste hergestellt werden.

Den zahlreichen Touristen, die sich dort eine Weißwurst schneiden oder zuzzeln dürfte dies aber im wahrsten Sinne des Wortes „wurscht“ sein. Der hohe Wassergehalt der damaligen Weißwurst unterstützt also diejenigen, die behaupten: „De Weißwurscht ghert auszuzzlt“. Doch diese Behauptung hält bei genauer Betrachtung ebenso wenig Stand wie eine weitere, die besagt:
„A Weißwurscht derfs zwölfe läutn net hern“. Diese „Weisheit“ stammt noch aus einer Zeit, als es in den Haushalten noch keine Kühlschränke gab und die Würste schlecht wurden, sobald die Nachmittagswärme über sie „hereinbrach“. Was nun der Moser Sepp tatsächlich alles in seiner Erfindung „verwurschtelt“ hat, lässt sich sicher nicht mehr genau feststellen, was aber heutzutage in die Weißwurst reinkommen darf und soll ist festgelegt, ja es gibt sogar ein „Weißwurst-Reinheitsgebot“. Danach besteht die Weißwurst in ihrem Muskelfleischanteil überwiegend aus Kalbfleisch. Zugegeben werden ausgelöste und gekochte Kalbskopfteile mit Haut, Bindegewebsteile von Kälbern sowie gekochte Schwarten von jungen Schweinen. Dieses „Häutelwerk“ darf nicht mehr als
10% der Weißwurst ausmachen. Weiter heißt es in dieser „Bekanntmachung über die Zusammensetzung von Weißwürsten“: „Bei der Untersuchung des Fertigprodukts dürfen keine höheren Werte als 25% Fremdwasser und 30% Fett festgestellt werden“. Wenn nun ein heutiger Metzger diese Angaben bis aufs Letzte ausreizt, entsteht also eine Weißwurst, die nur „gezuzzelt“ werden kann. Sinkt der Anteil von Wasser und Fett, wird das Brät und somit die Wurst unweigerlich fester. Das muss keineswegs Auswirkungen auf die Qualität haben, da sind noch viele weitere Komponenten wie Fleischbeschaffenheit, Würzung usw. entscheidend, aber eine festere Weißwurst lässt sich allemal besser schneiden als eine zu „flüssige“.

Das richtige „schneiden“ der Weißwurst ist auch „Glaubensfrage“: Gilt für die Einen das „Abschneiden in Radeln“ als die höchste Kultur, schneiden andere die Weißwürste der Länge nach durch und „schälen“ sie förmlich aus der Haut. Im Buch von Ludwig Margraf (Metzgermeister aus Ebersberg) und Peter M. Lill wird der „Kreuzschnitt“ als „Königsmethode“ bezeichnet: Hier schneidet man die Weißwurst vertikal von links in einem Winkel von 45 Grad an, aber nicht ganz durch. Das Brät muss sich nun „wie die Brust aus dem Mieder wölben“. Man dreht das Stück Wurst nun aus dem Saitling heraus und wiederholt das Ganze nun von der anderen Seite. Fährt man so fort, bildet die übriggebliebene Haut ein perfektes Rautenmuster. Diese Methode verlangt Übung, sie gilt aber als „kultiviert“.

Zwei weitere Begebenheiten lassen mich allerdings an dieser Kultur zweifeln: Als Julius Kardinal Döpfner noch Erzbischof von München und Freising war, begab er sich nach der Fronleichnamsprozession zum Frühschoppen in den Münchner Ratskeller. Anstatt sich aber an den für ihn reservierten Platz am Tisch der „Großkopferten“ zu setzen, begab er sich in einen Nebenraum, in dem sich die Ministranten befanden. Diese versuchten nun ob der Anwesenheit des Kardinals etwas unbeholfen mit Messer und Gabel ihre „Weißwürscht“ zu essen. Döpfner sah sich das Schauspiel ein paar Minuten an, sagte kurz: „Schauts Buam, so isst ma bei uns die Weißwürscht“,  griff dann zu einer Weißwurst, tauchte sie in den bereitgestellten Senf und zuzzelte sie genussvoll aus. Ein weit weniger bekannter Metzgermeister aus Bad Aibling „bewunderte“ beim Weißwurstfrühstück den völlig leergefegten Teller seines Tischnachbarn mit der Bemerkung: „Aha Du host as mitsamt der Haut packt, ja mei, wers mog, is ja a nix grob’s“. Es bleibt also dabei, die Weißwurst und deren Verzehr ist und bleibt eine „Glaubensfrage“, doch ganz gleich ob „zuzzeln“, schneiden, mit oder ohne Haut, bei allen Methoden soll die Weißwurst frisch und vor allem heiß auf den Tisch kommen. Dazu gehören soll süßer Senf, auch wenn manch einer behaupten wird „zu einer guten Wurst brauchts keinen Senf“, sowie eine resche Brezn oder ein Maurerloabe, zur Not tut’s auch eine normale Semmel. Auf jeden Fall gehört aber eine frische „hoibe Bier“ dazu, je nach Tageszeit Weißbier, Helles oder Dunkles, wers mag, auch ein „Alkoholfreies“.

Uwe Hecht

Quellennachweis: „Die Weißwurst wie sie leibt und lebt“, von Hannes Burger und Josef Blaumeiser, erschienen im Delphin Verlag, ISBN 3-7735-5082-0, „Mythos Weißwurst“ von Peter M. Lill und Ludwig Margraf, erschienen im Knürr Verlag, ISBN 3-928432-23-0